Wat de boer niet kent …

Ik keek vanochtend naar het programma ‘Boeken met Brands’, waarin Wim Brands een gesprek had met de filosoof Peter-Paul Verbeek. Volgens Verbeek kun je de mens niet meer los zien van de techniek. Zoals een vogel vleugels heeft om te kunnen vliegen, heeft de mens techniek om hem voort te helpen. Dit is niet helemaal de plek om hier verder op in te gaan, maar je kunt hier meer lezen: Techniek en de grens van de mens. In het interview noemt Verbeek als een van de technische ontwikkelingen die binnen nu en ongeveer tien jaar werkelijkheid zouden kunnen worden een soort haardroogkap die invloed heeft op je hersenen. Deze kap zou bijvoorbeeld juist die hersengebieden kunnen stimuleren, die zorgen voor een geluksgevoel.

Deze machine ziet er volgens mij zo uit. Als je instapt vormt de dragende stof zich perfect om je lichaam en zorgt voor directe ontspanning. Boven je ontwaar je een strak blauwe lucht met misschien een enkel wolkje. De temperatuur is aangenaam en er is een briesje wind om voor tijdige verkoeling te zorgen. Je valt niet in slaap, maar doezelt juist een beetje.

Als je arm buiten de dragende stof valt, voel je onder je gras. Contact met de natuur is heel belangrijk. Het blijkt dat er nu heel eenvoudig een schommelende beweging op gang komt. Heel rustig, maar toch zo dat je telkens iets steviger in de stof wordt geduwd. Deze beweging zorgt er ook voor dat de zon niet permanent in je gezicht schijnt.

Ben je eenmaal aan deze situatie gewend, dan word je je meer bewust van je omgeving. Op de hoek van de dakgoot van het huis voor je, landt een merel met een vreemde capriool en begint te zingen. Uit het huis hoor je nu stemmen. De stemmen van degenen waar je het meest van houdt. Je hoort niet precies wat ze zeggen, maar het geheel klinkt geruststellend en vertrouwd.

Het is de verjaardag van je middelste dochter en samen met een vriendin die haar begeleidt op de piano zingt ze een indrukwekkende Der Hölle Rache uit Mozart’s Die Zauberflöte. Aan het einde van deze aria barsten de achterburen spontaan uit in applaus. Mijn dochter lacht.

In de keuken wordt door je grote liefde een uitgebreide High Tea bereid op speciaal verzoek van de jarige en inmiddels dringt zich ook onmiskenbaar de geur van vers gebakken scones aan je op. Een zekere spanning omtrent wat er precies geserveerd gaat worden, maakt zich van je meester. Natuurlijk heeft een en ander minder zeggingskracht zonder een tegenhanger. Daar is ook voor gezorgd in deze machine. Ineens bedenk je dat er regen is voorspeld. Er komt altijd weer regen. Maar nu nog niet. Nu is perfect.

O ja. Deze geluksmachine bestaat en hangt in mijn achtertuin. Het is een prachtig stukje techniek genaamd … hangmat.

De scones waren alles wat de geur beloofde en gemaakt volgens het recept van Cees Holtkamp uit De Banketbakker. Een boek dat ik hier graag aanbeveel!

Al weer een tijdje geleden ben ik benaderd door Natasja Oehlen om een recept te schrijven voor haar site biobudget.nl. Op dit moment moet haar site nog gelanceerd worden. Om er nou niet de reden van te zijn dat de lancering nog langer op zich laat wachten, ben ik maar eens aan de slag gegaan. De opdracht luidt: schrijf een recept voor vier personen, dat qua inkoop onder de 12 euro blijft. O ja, wel met biologische ingrediënten. De gelegenheid heeft me er tevens toe gebracht om de recepten op deze site maar eens ‘google recipe search friendly’ te maken. Enfin, technisch verhaal. Verder niet interessant.

Ik maak privé al jaren een pizza met witlof en gorgonzola. Grote favoriet van de familie en zoals dat gaat is het recept vaak afhankelijk van wat er precies in huis is. Speciaal voor de gelegenheid heb ik een en ander maar eens vastgelegd.

Op 6 en 13 juni is er een biologische wijncursus in restaurant Deeg. Deze cursus wordt gegeven door Eveline Scheren en ik kan iedereen die geïnteresseerd is in biologische wijn aanraden deze cursus te volgen. Meer informatie kun je vinden op de site Vine to Wine. Nu biedt Eveline ook een biologisch wijnabonnement aan, waarbij ze het leuk vindt om een passend eetadvies te geven. En, je raadt het al, ze heeft mij gevraagd een receptje te bedenken bij één van de wijnen.

Eergisteren, na de service, keuken schoon en omgekleed, heb ik mij aan de zware taak gezet om deze wijn te proeven. Altijd lastig. Eigenlijk meer zin in een koud biertje enzovoort. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik al een ideetje voor een recept in mijn hoofd had (lees: had klaarliggen). Toch maar even de wijn geproefd. Wat een verrassing! In de neus heel veel blauw fruit, in de mond heel soepel met milde tannines en ondanks deze soepelheid toch stevig. Een beetje peperig met kruiden. Een hint van kruidnagel en zoethout. Als de beide andere wijnen uit het abonnement kwalitatief net zo zijn, dan zul je er erg gelukkig van worden.

Deze wijn, de Hospices Catalans Grande Réserve 2008, komt van het Franse huis Cazes. Zij maken een brede waaier aan wijnen en een drietal daarvan staat ook op de kaart bij Deeg. Maar deze kende ik nog niet. Eind jaren ’90 is Cazes geheel overgeschakeld naar biologisch/bio-dynamische wijnbouw en vinificatie. Hun 200 hectare grote landgoed ligt in Rivesaltes, het hart van Roussillon.

Van het “Hospices Catalans” label wordt 3 cent per fles gedoneerd aan de hospital association. De donaties worden voornamelijk gebruikt om bijvoorbeeld ouders die bij hun zieke kind willen blijven onder te kunnen brengen. Nog een reden om van deze wijn te houden.

Blijft nog mijn ‘sublieme’ wijn-spijscombinatie. Ik had, zonder de wijn te proeven, bedacht dat een recept met longhaas wel leuk zou zijn. Maar dat idee heb ik direct laten varen. Na de wijn geproefd te hebben moest ik direct aan eend met kersen denken. Mijn collega, de onvolprezen Zweedse kok, had kalfsvlees associaties. Inderdaad. Misschien wel een stoofpot met ouder kalf, pinkenvlees. Later op de avond kreeg ik ineens vreselijk veel zin in pissaladière. De Franse versie van pizza, met veel uien, ansjovis en olijven. Dat moest toch ook wel wat te betekenen hebben? En als ik er nu over nadenk, zal dat vermoedelijk een heel troostrijk maal opleveren in combinatie met deze wijn. In ieder geval ben ik die nacht denkend aan (en dromend over) pissaladière naar huis gefietst.

Toen ik de volgende morgen op internet zocht naar streekgerechten uit de Roussillon, stuitte ik onmiddellijk op… eend met kersensaus! Nou, dat is ook wat. Hier komt mijn versie.

In deze versie wordt de eendenborst droog gemarineerd in een kruidenmengsel. Dat mengsel kun je eenvoudig zelf maken.  Gebruik gelijke delen kaneel, kruidnagel, foelie en sechuanpeper en rooster een en ander in een droge koekenpan. Dit roosteren maakt veel extra smaken los. Maal het geheel tot een poeder in de kleine bak van de magimix, het hulpstuk van je staafmixer, koffiemolen of op een andere manier. Bedenk maar iets. In de vijzel kun je er veel agressie/liefde mee/in kwijt.

Er is op internet een nulnummer verschenen van een nieuw magazine met aandacht voor biologische producten uit Nederland. Mij is gevraagd om mee te werken aan deze pilot. Laten we hopen dat het wat wordt. Maar ik bedacht me wel dat het zonde is om het geleverde recept niet ook zelf te gebruiken voor dit blog. Dus vandaar.

Een paar weken geleden is RTV Utrecht bij mij op bezoek geweest in Deeg. Het filmpje is gemaakt door Maike Veltman en dat heeft ze heel verdienstelijk gedaan. Ze heeft bijvoorbeeld heel wijselijk de scene weggeknipt waarin ik nonchalant op de rand van de werkbank wil leunen en vervolgens bijna omval.

Vooraf aan de opnames had ze me gevraagd wat normale keukenhandelingen te verrichten. Er moet tenslotte wat te filmen zijn, nietwaar. Ik besloot dat ik dan maar madeleines moest bakken. Een makkelijk en vooral snel recept. Ik geef hier de kale versie. Je kunt ook vanillesuiker gebruiken, of citroenzestes laten meetrekken met je boter. Of steranijs, of sinaasappelzeste, of allebei. Doe eens gek.

Vandaag maar eens een receptje uit de basis. Voor pocheervocht, soep of sauzen heb je bouillon nodig en die kun je het beste zelf maken. Visbouillon maak je met graten van niet vette platvis. Vette vis maakt je bouillon tranig van smaak. Dat laatste gebeurt ook als je de kieuwen niet verwijdert. Verder moet je de vis goed schoonwassen met koud water en -zeker als je zo’n grote jongen hebt als op de foto- in stukken knippen/snijden. Op deze manier geven je graten meer smaak af.

Dat laatste geldt ook voor je mirepoix. Dat is een groentencombinatie die is fijngesneden, niet op een speciale wijze, om zo veel mogelijk smaak af te geven. De basis is wortel, ui, prei en selderij. In de zomer bleekselderij en in de winter knolselderij. Voor visbouillon kun je ook nog venkelknol toevoegen. Wij vullen de wortel vaak aan met pastinaak, dat geeft een wat diepere smaak aan de basis.

Verder moet je er goed op letten dat je de bouillon niet langer dan 20 minuten laat trekken, anders wordt hij tranig. Als je straks je resultaat gezeeft hebt, kun je de bouillon verder inkoken om de smaak te concentreren. Je noemt het dan officieel een visfumet en je kunt dit prima in passende hoeveelheden invriezen voor later gebruik.