Wat de boer niet kent …

De volgende documentaire behoeft geen toelichting.

[youtubehq GnWbHB6vJCk Koken met liefde]

– Ik haat uien! Dit wordt soms vertwijfeld uitgeroepen door mijn dochter in de keuken van deeg als ze weer eens een paar kilo uien staat te verwerken. Ik roep dan terug:

– Nee! Houd van ze en ze geven je zoveel terug.

Dat is waar. Behalve dat uien onmisbaar zijn in de keuken voor vele basisrecepten, zijn ze ook nog eens van nature zoet. En zoet vinden mensen lekker. Dit zoet ontwikkelt zich pas echt goed als je de uien karamelliseert. Dat betekent niets anders dan dat je de uien op een laag vuur lange tijd stooft. Veel roeren zodat dit gelijkmatig gebeurt en oppassen dat het geheel niet aanbrandt. Deze basis kun je gebruiken voor heel veel recepten. Het maakt de klassieke uiensoep tot de ultieme verwarmende herfstmaaltijd.

Nou heb je natuurlijk de gewone gele ui, de rode ui, sjalot en lenteui, maar voor het volgende recept gebruik ik zoete uien. Deze worden in Nederland bijna niet geteeld en worden vaak uit Zuid Europa geïmporteerd. Normaal gesproken ben ik een voorstander van regionale producten. Kortere lijnen en dus verser en milieuvriendelijker. Vandaag gaan we zondigen en gebruiken we de cevenne ui. Deze ui wordt in Frankrijk geteeld in de Cevenne streek en is heel zoet en mild van smaak. Hij bevat vrij veel water. Dit maakt dat je hem zo rauw kunt eten. Alle stoffen ter verdediging lossen namelijk op in water en dat maakt deze ui een stuk minder irritant. Ook leuk voor mijn dochter.

Zeebaars met limoncello-uien

• 250 g zeebaars
• 400 g cevenne uien
• boter
• suiker
• peper/zout
• 1 steranijs
• witte wijn
• citroensap en –rasp

Portioneer de zeebaars in vier gelijke stukken filet, waar de huid nog aan zit. De huid licht bestrooien met zout en twintig minuten wegzetten.

Snijd intussen de uien in ringen en bak ze zacht in niet te hete boter. De uien mogen niet verkleuren. Doe er de witte wijn, citroensap en –rasp, een lepeltje suiker en de steranijs bij en laat inkoken tot de witte wijn bijna geheel verdampt is. Voeg nu een scheut limoncello toe en laat nog heel even pruttelen.

Dep de zeebaarsfilets af met wat keukenpapier en bak ze op de huidzijde op een hoog vuur tot je een bruin en knapperig velletje hebt. Zet het vuur nu lager en draai de filets om. Bak nog even tot de zeebaars gaar is. Je kunt de vis ook nagaren in een oven van 180 °C.

Leg in het midden van de borden een lepel uien en leg daarop de vis. Sprenkel er wat van de uiensiroop omheen.

In deeg serveren we bij de koffie en thee een oerhollands stukje boterkoek. In de beginperiode van deeg zijn we flink aan het sleutelen geweest om de goede verhoudingen te vinden. We zijn begonnen met de verhouding 1:1:1. Dat wil zeggen 1 kg boter, 1kg suiker en 1 kg bloem. Deze totale hoeveelheid past goed in een gastronormbak en is voor ons dus ideaal. Maar het resultaat was dat niet. Teveel suiker en een harde taaie koek. Minder suiker. Eieren toegevoegd. Langer gebakken. Korter gebakken. Eieren weer weggelaten etcetera.

Uiteindelijk heb ik boterkoek opgezocht in dedikkevandam van Johannes van Dam. Ach en wat fijn dat Johannes van Dam al zoveel research voor ons heeft gedaan. Hij gaat uit van een verhouding van 38% bloem, 35% boter en 27% suiker en dat werkt perfect. Wij voegen verder geen smaken toe. Dus geen vanille(suiker) of citroen. Gebruikelijk is om wat zout aan het deeg toe te voegen, maar zelfs dat laten wij achterwege. Belangrijkste is dat je een goede kwaliteit boter gebruikt. De smaak van je boterkoek verandert met de smaak van de boter die je gebruikt.

Verder is van belang dat je goed kneed tot je een homogeen deeg hebt. Laat je boter iets zacht worden, dat maakt je werk een stuk makkelijker. Kies een lage vorm. Dit kan een taartvorm zijn, of een brownievorm, kijk maar. Er zijn speciale boterkoekvormen op de markt met een mes om de gare koek los te maken van de bodem. Dat is niet echt nodig. Het is weer een extra ding in je kast en hoe vaak ga je hem gebruiken. Doe in plaats daarvan wat vetvrij papier in je vorm, dan haal je hem er net zo makkelijk uit.

Blijft de garingstijd en temperatuur. Wij bakken de koek af op 160 graden in 30 minuten. Maar dit kan in jouw oven anders uitpakken. Wij merken zelfs al verschil als de begintemperatuur van het deeg anders is. Gebruik je bijvoorbeeld superzachte boter om het kneedwerk te vergemakkelijken, dan wordt de oventijd iets korter voor het beste resultaat.

Onlangs wilde een gast de boterkoek kopen om mee te nemen naar huis. Wij nemen dan gemakshalve aan dat deze persoon de boterkoek onweerstaanbaar lekker vindt. Bij ons wordt de boterkoek meestal door de stagiaire gemaakt. In dit geval proefde de betreffende stagiaire de boterkoek nog eens aandachtig en zei:

-ja, hij is echt lekker hè!

Er wordt momenteel veel onderzoek gedaan naar de claim dat biologisch geteelde groenten en zuivel gezonder zouden zijn dan producten uit de reguliere landbouw. Ik heb in Deeg de keuze gemaakt om hier van uit te gaan. Over de keuze van onze producten zeggen we immers: Lekker en gezond! Nou is het natuurlijk altijd leuk als wetenschappelijk onderzoek die stelling ondersteunt. Vandaar het onderstaande linkje. Uit dat onderzoek blijkt dat o.a. salade, kool en aardappelen meer vitamines, meer bio actieve stoffen en meer anti-oxidanten bevatten. Nou weten we inmiddels ook dat het hele anti-oxidanten verhaal goed onderuit is gehaald. Deze zouden minder gezond zijn dan we tot voor kort dachten. Ach daarom zeg ik altijd dat er maar één regel is om gezond te eten. Je zou hem als disclaimer van deze site kunnen zien.

Eet gevarieerd en met mate. 

O ja, en houd je messen scherp en kijk uit voor je vingers.

–>