Een paar weken geleden is RTV Utrecht bij mij op bezoek geweest in Deeg. Het filmpje is gemaakt door Maike Veltman en dat heeft ze heel verdienstelijk gedaan. Ze heeft bijvoorbeeld heel wijselijk de scene weggeknipt waarin ik nonchalant op de rand van de werkbank wil leunen en vervolgens bijna omval.
Vooraf aan de opnames had ze me gevraagd wat normale keukenhandelingen te verrichten. Er moet tenslotte wat te filmen zijn, nietwaar. Ik besloot dat ik dan maar madeleines moest bakken. Een makkelijk en vooral snel recept. Ik geef hier de kale versie. Je kunt ook vanillesuiker gebruiken, of citroenzestes laten meetrekken met je boter. Of steranijs, of sinaasappelzeste, of allebei. Doe eens gek.
Madeleine cake
Print
Recipe type: Friandise
Author: Arnold Meulenbeld
Prep time: 10 mins
Cook time: 10 mins
Total time: 20 mins
Serves: 45 stuks
Een madeleine is eigenlijk een soort spongecake, maar dan in speciale schelpvormpjes afgebakken. De schelpvorm zorgt behalve voor een visueel aantrekkelijk resultaat, ook voor een knapperig randje aan een verder heerlijk luchtig cakeje.
Ingrediënten
175 g suiker
4 eieren
180 g gesmolten boter
175 g bloem
4 tl bakpoeder
snufje zout
Bereiding
Oven voorverwarmen op 180 °C en schelpvormpjes invetten.
Sla je eieren heel luchtig met de suiker. Dit gaat het makkelijkst met een staande mixer en de ballongarde.
Voeg in een dun straaltje de, niet hete, gesmolten boter toe.
Meng de bloem, bakpoeder en zout en strooi door een zeef op je beslag. Schep het er voorzichtig door.
Vormpjes vullen voor 2/3 en 10 minuten afbakken in de oven.
Vandaag maar eens een receptje uit de basis. Voor pocheervocht, soep of sauzen heb je bouillon nodig en die kun je het beste zelf maken. Visbouillon maak je met graten van niet vette platvis. Vette vis maakt je bouillon tranig van smaak. Dat laatste gebeurt ook als je de kieuwen niet verwijdert. Verder moet je de vis goed schoonwassen met koud water en -zeker als je zo’n grote jongen hebt als op de foto- in stukken knippen/snijden. Op deze manier geven je graten meer smaak af.
Dat laatste geldt ook voor je mirepoix. Dat is een groentencombinatie die is fijngesneden, niet op een speciale wijze, om zo veel mogelijk smaak af te geven. De basis is wortel, ui, prei en selderij. In de zomer bleekselderij en in de winter knolselderij. Voor visbouillon kun je ook nog venkelknol toevoegen. Wij vullen de wortel vaak aan met pastinaak, dat geeft een wat diepere smaak aan de basis.
Verder moet je er goed op letten dat je de bouillon niet langer dan 20 minuten laat trekken, anders wordt hij tranig. Als je straks je resultaat gezeeft hebt, kun je de bouillon verder inkoken om de smaak te concentreren. Je noemt het dan officieel een visfumet en je kunt dit prima in passende hoeveelheden invriezen voor later gebruik.
Visbouillon
Print
Recipe type: Basis
Prep time: 30 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 1 hour
Ingrediënten
5 kg visgraten
2,2 kg mirepoix
1 l witte wijn
1 bos peterselie
1 bos selderijblad
1 bos tijm
1 hand gekneust venkelzaad
1 hand gekneusde witte peperkorrels
2 kruidnagels
6 anijssterren
5 laurierblaadjes
1 stengel citroengras
zestes van 2 citroenen
boter of neutrale olie
Bereiding
Zet je mirepoix aan in de boter of olie en voeg na enige tijd de graten toe.
Graten een paar minuten laten meestoven en daarna blussen met de witte wijn.
Vervolgens de kruiden en specerijen toevoegen en het geheel onder koud water zetten.
Verwarmen tot een voorzichtige pruttel en daarna nog 20 a 30 minuten laten doortrekken. Regelmatig afschuimen voor een helder resultaat.
Je kunt nu de aromaten (vaste bestanddelen) verwijderen en de overgebleven vloeistof zeven. Je kunt dit in twee fases doen. Eerst door een puntzeef of een bolzeef. Vervolgens nog eens opkoken en afschuimen en daarna zeven door een passeerdoek.
Opmerkingen
Afhankelijk van waar je de bouillon voor gaat gebruiken, kun je nog verder inkoken. Er gaat ongetwijfeld aroma verloren, maar ook veel vocht waardoor je toch een geconcentreerde smaak krijgt. Je kunt inkoken tot een fumet of nog verder tot een essence.
Andere dingen die je goed kunt toevoegen zijn: limoenblad, tomatenvocht en -zaad, stelen van champignons, kervelblad en dille(zaad).
Het is me wat, met de kweepeer. Enerzijds zijn er veel mensen die er nog nooit van gehoord hebben. Onlangs hadden we bijvoorbeeld een diner vineuse in Deeg en op verzoek van mijn broer, die de wijn verzorgde, had ik kweeperenchutney gemaakt bij het hoofdgerecht. Het bleek dat niemand eigenlijk wist wat een kweepeer was. Mijn broer heeft toen ter demonstratie wat kweeperen op tafel gelegd, wat er overigens heel decoratief uitzag. Anderzijds lijken de mensen die de kweepeer wel kennen, naarstig op zoek te zijn naar recepten.
Het bovenstaande boekje van Ria Loohuizen is heel informatief en staat vol met recepturen. Ontzettend leuk om te lezen ook. Internet staat natuurlijk ook helemaal vol met recepturen. Op de site van de pomologische vereniging Noord Holland staat een pdf met een indrukwekkende hoeveelheid. Een heel oud recept voor kweekoekjes vind je op kookhistorie.nl.
Vooral dat laatste: ge kunt ze in schoon papier bewaren, zoo lange het u belieft. Dat kan natuurlijk alleen maar als je veel suiker gebruikt. En als je een kwee in de tuin hebt en in oktober niet meer weet wat je met je oogst aanmoet, dan kun je die natuurlijk naar Deeg brengen, maar meer voor de hand ligt dat je dan lang houdbare producten wilt maken. Als kwappeltje voor de dorst. Zoals gezegd is er dan genoeg te vinden op internet.
In Deeg verwerken wij de kweepeer op dit moment in een iets lichtere variant. Meer modern zou je kunnen zeggen. We gebruiken minder suiker en het resultaat is dan ook minder lang houdbaar. Maar dat maakt voor ons niet uit, het is immers zo op! Onze basismethode om de kwee te verwerken is eigenlijk hetzelfde als de manier waarop we asperges koken, namelijk in hun eigen vocht. We maken dus eerst kweeperenvocht door de schillen en klokhuizen op te zetten met een scheut appelciderazijn, water en eventuele smaakgevers als kaneel, gember, kruidnagel of zelfs rode peper. Dit laatste natuurlijk afhankelijk van je eindproduct. Dit geheel kook je goed op en uiteindelijk zeef je de vloeistof. De zo onstane vloeistof kun je als zodanig gebruiken om gelei van te maken, maar wij koken hier het vruchtvlees weer in, zodat er niets van de smaak verloren gaat. Bovendien maak je dan optimaal gebruik van de pectine die van nature heel veel in de pitten van de kwee zit. Het resultaat gebruiken we voor bavarois, ijs, parfait of jam. Succes!
Monument ter nagedachtenis aan de moord op Theo van Gogh, vandaag precies vijf jaar geleden. Een monument ook voor de vrijheid van meningsuiting. Use it or lose it.
