Wat de boer niet kent …

Vanaf januari 2010 is het voor restaurants mogelijk om een biologisch keurmerk aan te vragen. De controlerende instantie is SKAL. Controles vinden plaats op basis van factuurgegevens. Dit betekent dat per factuur gekeken wordt naar welke producten biologisch zijn en vervolgens wordt dit percentage uitgesplitst naar acht productgroepen. Dit resulteert in drie verschillende keurmerken. Brons (40% biologisch), zilver (60%) en goud (80%). Bovendien wordt een biologisch product alleen als zodanig meegeteld, als de leverancier op zijn beurt ook weer gecertificeerd is. Dus biologische aardappelen gekocht bij een niet gecertificeerde leverancier, tellen niet mee.

Hoewel er bij mij begrip bestaat voor deze redenering, hoe zou je anders moeten controleren, kan ik er moeilijk in meegaan. Deze certificering stelt mij voor een duivels dilemma. Niet certificeren zou het gevoel bij veel gasten kunnen oproepen dat ik maar wat geroepen heb de afgelopen jaren en toekomstige gasten zouden onterecht kunnen denken dat ik niet biologisch werk. Aan een certificaat kleven ook aanzienlijke nadelen. In eerste instantie is er natuurlijk de extra administratieve druk, maar het zou mij als chef ook teveel beperken. Ik moet immers bij gecertificeerde leveranciers inkopen. Om die reden zou ik afscheid moeten nemen van bijvoorbeeld boerderij de Lindenhoff die zich niet wil laten certificeren. Desondanks is ongeveer 70% van hun geleverde groente biologisch en voor een aanzienlijk deel ook lokaal geproduceerd. Dat laatste is ook belangrijk voor mijn productkeuze. Bovenstaande betekent ook, dat als ik mij zou laten certificeren, dat voor een percentage – brons of zilver – zou zijn dat niet de werkelijkheid weergeeft. Ik zou, zo gezegd, beter zijn dan mijn ‘medaille’ zou doen vermoeden.

Blijft het probleem van de controle. Als er niet gecontroleerd wordt, dan kan iedereen maar wat doen natuurlijk. En zeggen. En dat gebeurt natuurlijk ook. Maar anderzijds biedt een certificaat ook niet altijd een garantie. Hij die regels stelt zal onherroepelijk met fraude geconfronteerd worden. Naarmate de belangen groter worden, zal de fraude toenemen. Vooralsnog zal ik mij niet laten certificeren. Uiteindelijk komt het dus allemaal neer op vertrouwen. En daar voel ik mij eigenlijk ook het beste bij. U bent mijn controleur. U bent altijd welkom om langs te komen. Over de producten die ik gebruik, zal ik transparant zijn. En wilt u niet langskomen, wat ik zeer zou betreuren, dan kunt u mij bellen of mailen.

Behalve ondernemer, ben ik in eerste instantie kok. En als kok ben ik altijd op zoek naar de beste producten. Vaak zijn die biologisch, maar niet altijd. Verder heb ik een voorkeur voor producten uit het seizoen en uit de regio. Als regio kies ik het gebied in een straal van 160 kilometer rond de stad Utrecht. Dat is heel Nederland! En Nederland is natuurlijk weer opgedeeld in allerlei interessante (sub)regio’s. Maak ik toch gebruik van exoten, dan let ik ook op het principe people, planet, profit. Al dan niet met (erkend) keurmerk. Soms vallen deze verschillende waarden samen, maar niet altijd. Tenslotte zal ik altijd voor kwaliteit gaan. Ik zal nooit een product alleen maar gebruiken omdat het fairtrade of biologisch is. In de praktijk zijn de volgende producten in Deeg helemaal biologisch: droogwaren (rijst, bloem, suiker, chocolade etc.), brood, koffie, thee en wijnen. Bij gedistilleerd kunt u een biologische variant kiezen. De versproducten zijn voor een groot deel biologisch en het meeste vlees ook. Bij vis houd ik rekening met de goede viswijzer. Mijn schoonmaakproducten zijn ecologisch verantwoord, het energieverbruik is klimaatneutraal. Mijn keuken biedt plaats aan (toekomstige) koks, met grote afstand tot de arbeidsmarkt, om te reïntegreren. En bovenal zijn we nog altijd in ontwikkeling. Wees mijn controleur, wees welkom!