Wat de boer niet kent …

Al weer een tijdje geleden ben ik benaderd door Natasja Oehlen om een recept te schrijven voor haar site biobudget.nl. Op dit moment moet haar site nog gelanceerd worden. Om er nou niet de reden van te zijn dat de lancering nog langer op zich laat wachten, ben ik maar eens aan de slag gegaan. De opdracht luidt: schrijf een recept voor vier personen, dat qua inkoop onder de 12 euro blijft. O ja, wel met biologische ingrediënten. De gelegenheid heeft me er tevens toe gebracht om de recepten op deze site maar eens ‘google recipe search friendly’ te maken. Enfin, technisch verhaal. Verder niet interessant.

Ik maak privé al jaren een pizza met witlof en gorgonzola. Grote favoriet van de familie en zoals dat gaat is het recept vaak afhankelijk van wat er precies in huis is. Speciaal voor de gelegenheid heb ik een en ander maar eens vastgelegd.

Op 6 en 13 juni is er een biologische wijncursus in restaurant Deeg. Deze cursus wordt gegeven door Eveline Scheren en ik kan iedereen die geïnteresseerd is in biologische wijn aanraden deze cursus te volgen. Meer informatie kun je vinden op de site Vine to Wine. Nu biedt Eveline ook een biologisch wijnabonnement aan, waarbij ze het leuk vindt om een passend eetadvies te geven. En, je raadt het al, ze heeft mij gevraagd een receptje te bedenken bij één van de wijnen.

Eergisteren, na de service, keuken schoon en omgekleed, heb ik mij aan de zware taak gezet om deze wijn te proeven. Altijd lastig. Eigenlijk meer zin in een koud biertje enzovoort. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik al een ideetje voor een recept in mijn hoofd had (lees: had klaarliggen). Toch maar even de wijn geproefd. Wat een verrassing! In de neus heel veel blauw fruit, in de mond heel soepel met milde tannines en ondanks deze soepelheid toch stevig. Een beetje peperig met kruiden. Een hint van kruidnagel en zoethout. Als de beide andere wijnen uit het abonnement kwalitatief net zo zijn, dan zul je er erg gelukkig van worden.

Deze wijn, de Hospices Catalans Grande Réserve 2008, komt van het Franse huis Cazes. Zij maken een brede waaier aan wijnen en een drietal daarvan staat ook op de kaart bij Deeg. Maar deze kende ik nog niet. Eind jaren ’90 is Cazes geheel overgeschakeld naar biologisch/bio-dynamische wijnbouw en vinificatie. Hun 200 hectare grote landgoed ligt in Rivesaltes, het hart van Roussillon.

Van het “Hospices Catalans” label wordt 3 cent per fles gedoneerd aan de hospital association. De donaties worden voornamelijk gebruikt om bijvoorbeeld ouders die bij hun zieke kind willen blijven onder te kunnen brengen. Nog een reden om van deze wijn te houden.

Blijft nog mijn ‘sublieme’ wijn-spijscombinatie. Ik had, zonder de wijn te proeven, bedacht dat een recept met longhaas wel leuk zou zijn. Maar dat idee heb ik direct laten varen. Na de wijn geproefd te hebben moest ik direct aan eend met kersen denken. Mijn collega, de onvolprezen Zweedse kok, had kalfsvlees associaties. Inderdaad. Misschien wel een stoofpot met ouder kalf, pinkenvlees. Later op de avond kreeg ik ineens vreselijk veel zin in pissaladière. De Franse versie van pizza, met veel uien, ansjovis en olijven. Dat moest toch ook wel wat te betekenen hebben? En als ik er nu over nadenk, zal dat vermoedelijk een heel troostrijk maal opleveren in combinatie met deze wijn. In ieder geval ben ik die nacht denkend aan (en dromend over) pissaladière naar huis gefietst.

Toen ik de volgende morgen op internet zocht naar streekgerechten uit de Roussillon, stuitte ik onmiddellijk op… eend met kersensaus! Nou, dat is ook wat. Hier komt mijn versie.

In deze versie wordt de eendenborst droog gemarineerd in een kruidenmengsel. Dat mengsel kun je eenvoudig zelf maken.  Gebruik gelijke delen kaneel, kruidnagel, foelie en sechuanpeper en rooster een en ander in een droge koekenpan. Dit roosteren maakt veel extra smaken los. Maal het geheel tot een poeder in de kleine bak van de magimix, het hulpstuk van je staafmixer, koffiemolen of op een andere manier. Bedenk maar iets. In de vijzel kun je er veel agressie/liefde mee/in kwijt.

Er is op internet een nulnummer verschenen van een nieuw magazine met aandacht voor biologische producten uit Nederland. Mij is gevraagd om mee te werken aan deze pilot. Laten we hopen dat het wat wordt. Maar ik bedacht me wel dat het zonde is om het geleverde recept niet ook zelf te gebruiken voor dit blog. Dus vandaar.