Wat de boer niet kent …

– Ik haat uien! Dit wordt soms vertwijfeld uitgeroepen door mijn dochter in de keuken van deeg als ze weer eens een paar kilo uien staat te verwerken. Ik roep dan terug:

– Nee! Houd van ze en ze geven je zoveel terug.

Dat is waar. Behalve dat uien onmisbaar zijn in de keuken voor vele basisrecepten, zijn ze ook nog eens van nature zoet. En zoet vinden mensen lekker. Dit zoet ontwikkelt zich pas echt goed als je de uien karamelliseert. Dat betekent niets anders dan dat je de uien op een laag vuur lange tijd stooft. Veel roeren zodat dit gelijkmatig gebeurt en oppassen dat het geheel niet aanbrandt. Deze basis kun je gebruiken voor heel veel recepten. Het maakt de klassieke uiensoep tot de ultieme verwarmende herfstmaaltijd.

Nou heb je natuurlijk de gewone gele ui, de rode ui, sjalot en lenteui, maar voor het volgende recept gebruik ik zoete uien. Deze worden in Nederland bijna niet geteeld en worden vaak uit Zuid Europa geïmporteerd. Normaal gesproken ben ik een voorstander van regionale producten. Kortere lijnen en dus verser en milieuvriendelijker. Vandaag gaan we zondigen en gebruiken we de cevenne ui. Deze ui wordt in Frankrijk geteeld in de Cevenne streek en is heel zoet en mild van smaak. Hij bevat vrij veel water. Dit maakt dat je hem zo rauw kunt eten. Alle stoffen ter verdediging lossen namelijk op in water en dat maakt deze ui een stuk minder irritant. Ook leuk voor mijn dochter.

Zeebaars met limoncello-uien

• 250 g zeebaars
• 400 g cevenne uien
• boter
• suiker
• peper/zout
• 1 steranijs
• witte wijn
• citroensap en –rasp

Portioneer de zeebaars in vier gelijke stukken filet, waar de huid nog aan zit. De huid licht bestrooien met zout en twintig minuten wegzetten.

Snijd intussen de uien in ringen en bak ze zacht in niet te hete boter. De uien mogen niet verkleuren. Doe er de witte wijn, citroensap en –rasp, een lepeltje suiker en de steranijs bij en laat inkoken tot de witte wijn bijna geheel verdampt is. Voeg nu een scheut limoncello toe en laat nog heel even pruttelen.

Dep de zeebaarsfilets af met wat keukenpapier en bak ze op de huidzijde op een hoog vuur tot je een bruin en knapperig velletje hebt. Zet het vuur nu lager en draai de filets om. Bak nog even tot de zeebaars gaar is. Je kunt de vis ook nagaren in een oven van 180 °C.

Leg in het midden van de borden een lepel uien en leg daarop de vis. Sprenkel er wat van de uiensiroop omheen.