Een paar weken geleden is RTV Utrecht bij mij op bezoek geweest in Deeg. Het filmpje is gemaakt door Maike Veltman en dat heeft ze heel verdienstelijk gedaan. Ze heeft bijvoorbeeld heel wijselijk de scene weggeknipt waarin ik nonchalant op de rand van de werkbank wil leunen en vervolgens bijna omval.
Vooraf aan de opnames had ze me gevraagd wat normale keukenhandelingen te verrichten. Er moet tenslotte wat te filmen zijn, nietwaar. Ik besloot dat ik dan maar madeleines moest bakken. Een makkelijk en vooral snel recept. Ik geef hier de kale versie. Je kunt ook vanillesuiker gebruiken, of citroenzestes laten meetrekken met je boter. Of steranijs, of sinaasappelzeste, of allebei. Doe eens gek.
Madeleine cake
Print
Recipe type: Friandise
Author: Arnold Meulenbeld
Prep time: 10 mins
Cook time: 10 mins
Total time: 20 mins
Serves: 45 stuks
Een madeleine is eigenlijk een soort spongecake, maar dan in speciale schelpvormpjes afgebakken. De schelpvorm zorgt behalve voor een visueel aantrekkelijk resultaat, ook voor een knapperig randje aan een verder heerlijk luchtig cakeje.
Ingrediënten
175 g suiker
4 eieren
180 g gesmolten boter
175 g bloem
4 tl bakpoeder
snufje zout
Bereiding
Oven voorverwarmen op 180 °C en schelpvormpjes invetten.
Sla je eieren heel luchtig met de suiker. Dit gaat het makkelijkst met een staande mixer en de ballongarde.
Voeg in een dun straaltje de, niet hete, gesmolten boter toe.
Meng de bloem, bakpoeder en zout en strooi door een zeef op je beslag. Schep het er voorzichtig door.
Vormpjes vullen voor 2/3 en 10 minuten afbakken in de oven.
Het is me wat, met de kweepeer. Enerzijds zijn er veel mensen die er nog nooit van gehoord hebben. Onlangs hadden we bijvoorbeeld een diner vineuse in Deeg en op verzoek van mijn broer, die de wijn verzorgde, had ik kweeperenchutney gemaakt bij het hoofdgerecht. Het bleek dat niemand eigenlijk wist wat een kweepeer was. Mijn broer heeft toen ter demonstratie wat kweeperen op tafel gelegd, wat er overigens heel decoratief uitzag. Anderzijds lijken de mensen die de kweepeer wel kennen, naarstig op zoek te zijn naar recepten.
Het bovenstaande boekje van Ria Loohuizen is heel informatief en staat vol met recepturen. Ontzettend leuk om te lezen ook. Internet staat natuurlijk ook helemaal vol met recepturen. Op de site van de pomologische vereniging Noord Holland staat een pdf met een indrukwekkende hoeveelheid. Een heel oud recept voor kweekoekjes vind je op kookhistorie.nl.
Vooral dat laatste: ge kunt ze in schoon papier bewaren, zoo lange het u belieft. Dat kan natuurlijk alleen maar als je veel suiker gebruikt. En als je een kwee in de tuin hebt en in oktober niet meer weet wat je met je oogst aanmoet, dan kun je die natuurlijk naar Deeg brengen, maar meer voor de hand ligt dat je dan lang houdbare producten wilt maken. Als kwappeltje voor de dorst. Zoals gezegd is er dan genoeg te vinden op internet.
In Deeg verwerken wij de kweepeer op dit moment in een iets lichtere variant. Meer modern zou je kunnen zeggen. We gebruiken minder suiker en het resultaat is dan ook minder lang houdbaar. Maar dat maakt voor ons niet uit, het is immers zo op! Onze basismethode om de kwee te verwerken is eigenlijk hetzelfde als de manier waarop we asperges koken, namelijk in hun eigen vocht. We maken dus eerst kweeperenvocht door de schillen en klokhuizen op te zetten met een scheut appelciderazijn, water en eventuele smaakgevers als kaneel, gember, kruidnagel of zelfs rode peper. Dit laatste natuurlijk afhankelijk van je eindproduct. Dit geheel kook je goed op en uiteindelijk zeef je de vloeistof. De zo onstane vloeistof kun je als zodanig gebruiken om gelei van te maken, maar wij koken hier het vruchtvlees weer in, zodat er niets van de smaak verloren gaat. Bovendien maak je dan optimaal gebruik van de pectine die van nature heel veel in de pitten van de kwee zit. Het resultaat gebruiken we voor bavarois, ijs, parfait of jam. Succes!
In deeg serveren we bij de koffie en thee een oerhollands stukje boterkoek. In de beginperiode van deeg zijn we flink aan het sleutelen geweest om de goede verhoudingen te vinden. We zijn begonnen met de verhouding 1:1:1. Dat wil zeggen 1 kg boter, 1kg suiker en 1 kg bloem. Deze totale hoeveelheid past goed in een gastronormbak en is voor ons dus ideaal. Maar het resultaat was dat niet. Teveel suiker en een harde taaie koek. Minder suiker. Eieren toegevoegd. Langer gebakken. Korter gebakken. Eieren weer weggelaten etcetera.
Uiteindelijk heb ik boterkoek opgezocht in dedikkevandam van Johannes van Dam. Ach en wat fijn dat Johannes van Dam al zoveel research voor ons heeft gedaan. Hij gaat uit van een verhouding van 38% bloem, 35% boter en 27% suiker en dat werkt perfect. Wij voegen verder geen smaken toe. Dus geen vanille(suiker) of citroen. Gebruikelijk is om wat zout aan het deeg toe te voegen, maar zelfs dat laten wij achterwege. Belangrijkste is dat je een goede kwaliteit boter gebruikt. De smaak van je boterkoek verandert met de smaak van de boter die je gebruikt.
Verder is van belang dat je goed kneed tot je een homogeen deeg hebt. Laat je boter iets zacht worden, dat maakt je werk een stuk makkelijker. Kies een lage vorm. Dit kan een taartvorm zijn, of een brownievorm, kijk maar. Er zijn speciale boterkoekvormen op de markt met een mes om de gare koek los te maken van de bodem. Dat is niet echt nodig. Het is weer een extra ding in je kast en hoe vaak ga je hem gebruiken. Doe in plaats daarvan wat vetvrij papier in je vorm, dan haal je hem er net zo makkelijk uit.
Blijft de garingstijd en temperatuur. Wij bakken de koek af op 160 graden in 30 minuten. Maar dit kan in jouw oven anders uitpakken. Wij merken zelfs al verschil als de begintemperatuur van het deeg anders is. Gebruik je bijvoorbeeld superzachte boter om het kneedwerk te vergemakkelijken, dan wordt de oventijd iets korter voor het beste resultaat.
Onlangs wilde een gast de boterkoek kopen om mee te nemen naar huis. Wij nemen dan gemakshalve aan dat deze persoon de boterkoek onweerstaanbaar lekker vindt. Bij ons wordt de boterkoek meestal door de stagiaire gemaakt. In dit geval proefde de betreffende stagiaire de boterkoek nog eens aandachtig en zei:
Hij heet kweepeer, ziet er uit als een appel, maar is geen van beiden. En wie zijn tanden in deze uitnodigende geurbom wil zetten, komt ook bedrogen uit. Hij is keihard en niet zomaar te eten. Dat is ook de reden dat deze vrucht, bij de komst van hapklaar fruit, bijna uit beeld is verdwenen.
De kweeën op de foto komen uit de tuin van mijn broer. De kweepeer blijft als boom vrij klein, draagt prachtige bloesem, rijk vruchten en is dus als fruitboom voor vele tuinen geschikt. Mijn grote liefde, die tuin- en landschapsontwerpster is, heeft hem al in meer dan één tuin geplaatst. Maar nergens draagt de boom zo rijk vrucht als bij mijn broer, die begrijpt dat de boom veel liefde nodig heeft.
De geur van de kwee is bedwelmend. Drie dagen nadat we de kweeën hadden opgehaald, leek de auto nog op een lusthof. Het is deze honingzoete geur die uitnodigt om er eens goed mee aan de slag te gaan. De kwee kent vele toepassingen, waarvan op dit moment membrillo waarschijnlijk de bekendste is. Ik heb deze keer kweeperensorbetijs gemaakt.
Voordat je begint moet je twee pannen met aangezuurd water klaarzetten. De kwee oxideert razendsnel en dat proces vertraag je door ze onder te dompelen in aangezuurd water. De schoongemaakte vruchten doe je in de ene pan en de schillen en klokhuizen in de andere. De schillen zitten nog vol smaak en de pitten vol pectine, dus hier kun je een mooie gelei van maken. Een uur op laag vuur zetten, zeven en vervolgens (gelei)suiker toevoegen en verder inkoken. Deze gelei is heerlijk bij kaas.
kweeperensorbetijs
kweeperen
rietsuiker
calvados
Zet de kweeperen op met een laagje water en kook ze in 30 tot 40 minuten gaar. Dit is afhankelijk van de vrucht. Als ze gaar zijn kun je de massa pureren met een staafmixer. Voeg nu een scheut calvados toe. Voor een superfijn resultaat kun je het geheel nog eens zeven door een bolzeef.
Meet de hoeveelheid en voeg een gelijke hoeveelheid suikersiroop toe. Deze maak je door een kilo suiker in een liter water op te lossen (verwarmen). Dit laatste kun je voorbereiden en dan bijvoorbeeld nog wat kruidnageltjes en citroenschil mee te laten trekken.
Meng beide goed en maak er ijs van in de sorbetière. Dit ijs is, zoals al het ijs, het lekkerst als het net is gedraaid. Dus draal niet, tast toe!
