Vandaag maar eens een receptje uit de basis. Voor pocheervocht, soep of sauzen heb je bouillon nodig en die kun je het beste zelf maken. Visbouillon maak je met graten van niet vette platvis. Vette vis maakt je bouillon tranig van smaak. Dat laatste gebeurt ook als je de kieuwen niet verwijdert. Verder moet je de vis goed schoonwassen met koud water en -zeker als je zo’n grote jongen hebt als op de foto- in stukken knippen/snijden. Op deze manier geven je graten meer smaak af.
Dat laatste geldt ook voor je mirepoix. Dat is een groentencombinatie die is fijngesneden, niet op een speciale wijze, om zo veel mogelijk smaak af te geven. De basis is wortel, ui, prei en selderij. In de zomer bleekselderij en in de winter knolselderij. Voor visbouillon kun je ook nog venkelknol toevoegen. Wij vullen de wortel vaak aan met pastinaak, dat geeft een wat diepere smaak aan de basis.
Verder moet je er goed op letten dat je de bouillon niet langer dan 20 minuten laat trekken, anders wordt hij tranig. Als je straks je resultaat gezeeft hebt, kun je de bouillon verder inkoken om de smaak te concentreren. Je noemt het dan officieel een visfumet en je kunt dit prima in passende hoeveelheden invriezen voor later gebruik.
| Visbouillon |
- 5 kg visgraten
- 2,2 kg mirepoix
- 1 l witte wijn
- 1 bos peterselie
- 1 bos selderijblad
- 1 bos tijm
- 1 hand gekneust venkelzaad
- 1 hand gekneusde witte peperkorrels
- 2 kruidnagels
- 6 anijssterren
- 5 laurierblaadjes
- 1 stengel citroengras
- zestes van 2 citroenen
- boter of neutrale olie
- Zet je mirepoix aan in de boter of olie en voeg na enige tijd de graten toe.
- Graten een paar minuten laten meestoven en daarna blussen met de witte wijn.
- Vervolgens de kruiden en specerijen toevoegen en het geheel onder koud water zetten.
- Verwarmen tot een voorzichtige pruttel en daarna nog 20 a 30 minuten laten doortrekken. Regelmatig afschuimen voor een helder resultaat.
- Je kunt nu de aromaten (vaste bestanddelen) verwijderen en de overgebleven vloeistof zeven. Je kunt dit in twee fases doen. Eerst door een puntzeef of een bolzeef. Vervolgens nog eens opkoken en afschuimen en daarna zeven door een passeerdoek.
Afhankelijk van waar je de bouillon voor gaat gebruiken, kun je nog verder inkoken. Er gaat ongetwijfeld aroma verloren, maar ook veel vocht waardoor je toch een geconcentreerde smaak krijgt. Je kunt inkoken tot een fumet of nog verder tot een essence.
Andere dingen die je goed kunt toevoegen zijn: limoenblad, tomatenvocht en -zaad, stelen van champignons, kervelblad en dille(zaad).